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Etude de tendances Restauration et développement durable

Alors qu’une étude américaine de 2010 menée auprès des professionnels de la restauration commerciale plaçait l’approvisionnement local et le développement durable en tête des tendances de la restauration plébiscitées pour l’année à venir, UTOPIES a publié la même année, en partenariat avec Mescoursespourlaplanete.com, une étude de tendances sur le thème « Restauration commerciale et Développement Durable ».

Cette étude de tendances répond à des objectifs multiples :

• D’abord, sensibiliser le secteur aux enjeux et opportunités liés au développement durable, dans un contexte où les Pouvoirs Publics se mobilisent sur le sujet (avec le futur Programme National de l’Alimentation), où les clients sont demandeurs d’engagements (45% des consommateurs français souhaitent désormais se voir proposer des repas bio au restaurant, et deux Américains sur cinq intègrent désormais des critères environnementaux au choix d’un restaurant), où les acteurs les plus importants sont de plus en plus questionnés sur leurs pratiques par les ONG ou les médias, et où enfin l’engagement visible de quelques chefs et restaurants différencie désormais leur discours et leur offre.

• Ensuite, inspirer les futures stratégies d’innovation des acteurs du secteur en leur proposant un panorama international des bonnes pratiques émergentes – qu’il s’agisse de restauration rapide ou gastronomique, de cafés-brasseries, d’enseignes de renom international ou de petits restaurants indépendants. Restaurant construit en matériaux recyclés ou « verts », recours aux énergies renouvelables, limitation des kilomètres alimentaires et préférence aux produits locaux, carte élaborée avec des ingrédients bio ou équitables, préférence aux produits frais sans additifs de synthèse, compostage ou recyclage des déchets organiques, menus voire même jours entièrement végétariens, affichage et minimisation de l’empreinte carbone, lutte contre le gaspillage alimentaire, livraison en véhicules électriques ou vélos, ateliers pédagogiques pour petits et grands gourmands, etc. : la liste est longue ce qu’il est possible de faire, la preuve – d’autres restaurants l’ont fait !

• Enfin, donner des pistes d’engagement simples et concrètes à chaque restaurateur, de la communication sur l’origine des produits à l’affichage de labels, en passant par l’engagement nutritionnel, la diversité des ingrédients et des saveurs, le respect des espèces de poisson menacées, la préférence aux produits locaux, les économies d’énergie ou d’eau, la construction et l’aménagement écologiques des restaurants ou la sensibilisation des clients. Un quiz final permet même d’auto-évaluer sa démarche et d’identifier les points de progrès les plus significatifs.

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